به گزارش بازرگانی خبرگزاری مهر، رویین کاردان، مدرس رسمی، آزمونگر و رُستر قهوه در اصفهان، از سال ۱۳۹۴ در حوزه قهوه فعالیت میکند. این مطلب به نگاه او درباره آموزش مهارتمحور، مشاهده و ارزیابی در آزمون عملی، رُست، کنترل کیفیت و اهمیت تصمیمگیری بر پایه معیار و نتیجه قابلتکرار میپردازد.
در یک آزمون عملی، همهچیز از لحظه ثبت امتیاز شروع نمیشود. گاهی صدای آغاز عصارهگیری از چند متر دورتر یا تغییر صدای بخار داخل پیچر، پیش از آنکه آزمونگر کنار ایستگاه برسد نشانهای اولیه میدهد. برای رویین کاردان، این نشانهها حکم نیستند؛ تجربه فقط میگوید کجا باید دقیقتر نگاه کرد. قضاوت نهایی باید به معیار، مشاهده کامل و نتیجه قابل سنجش متکی باشد.
فرآیند رست قهوه تخصصی در روستری رویین
شروع از سال ۱۳۹۴؛ تجربهای که در کارگاه شکل گرفت
رویین کاردان، مدرس رسمی، آزمونگر و رُستر قهوه در اصفهان، فعالیت حرفهای خود را از سال ۱۳۹۴ آغاز کرده است. سالهای نخست کار او در کافه با تجهیزات، مطالعه و آزمونوخطا شکل گرفت. تازگی دانه، درجه آسیاب، دما، زمان، فشار و کیفیت آب میتوانند نتیجه فنجان را تغییر دهند؛ کار با این متغیرها نگاه او را از اجرای دستور ثابت به فهم رابطه علت و نتیجه نزدیک کرد.
این تجربه بعدها وارد آموزش شد. در نگاه کاردان، هنرجو زمانی برای بازار آماده است که بتواند در شرایط واقعی تصمیم بگیرد؛ آسیاب را با تغییرات قهوه تنظیم کند، نشانههای عصارهگیری نامتعادل را تشخیص دهد، ایستگاه کاری را مدیریت کند و نتیجهای قابلتکرار ارائه دهد. آموزش برای او انتقال دستور نیست؛ هنرجو باید بفهمد وقتی نتیجه تغییر کرد، کدام متغیر را بررسی کند و چرا.
از مربیگری رسمی تا آزمونگری مهارت
او دارای گواهی رسمی مربیگری سازمان آموزش فنیوحرفهای در ۲۰ زیرشاخه مرتبط با صنایع غذایی و قهوه و نیز گواهی رسمی آزمونگری است. سابقه فعالیت بهعنوان ناظر آزمون عملی نیز بخشی از تجربه او در سنجش مهارت است. آموزشگاه آزاد فنیوحرفهای رویین هم بهصورت رسمی ثبت شده و مسیر جامع آموزش تخصصی قهوه رویین در اصفهان حوزههایی از باریستا تا رُست و دمآوری را پوشش میدهد.
ارزیابی حسی و کاپینگ تخصصی قهوه در محیط آموزشی
پیش از فرم ارزیابی؛ نشانهای که هنوز نمره نیست
در آزمون عملی، تجربه گاهی پیش از فرم ارزیابی وارد صحنه میشود. اگر آزمونگر هنگام ارزیابی ایستگاهی دیگر بشنود که یک عصارهگیری بهوضوح زودتر از بازه مورد انتظار تمام شده، این صدا میتواند هشدار اولیهای بدهد. تغییر صدای بخار در پیچر شیر نیز برای کسی که سالها با دستگاه کار کرده اطلاعاتی مشابه دارد. در آسیاب هم تغییر غیرعادی در ریتم یا مدت صدا، برای فرد آشنا با فرایند و تجهیزات، میتواند نشانهای برای بررسی دقیقتر باشد.
اما مرز مهم همینجاست: نشانه اولیه، نتیجه نهایی نیست. کاردان این نشانهها را نوعی «پیشمعیار» میداند؛ چیزی که توجه آزمونگر را جهت میدهد، بیآنکه جای معیار رسمی یا ارزیابی کامل را بگیرد. تجربه زمانی مفید است که حساسیت را بیشتر کند، نه اینکه به پیشداوری تبدیل شود.
این فاصله در ارزیابی حسی نیز اهمیت دارد. از نگاه کاردان، کسی که مسئول سنجش است باید نسبت به آمادگی حواس خودش نیز مسئول باشد؛ بهویژه وقتی چشایی و بویایی بخشی از ابزار ارزیابیاند. بحث رژیم خاص یا ادعای پزشکی نیست؛ مسئله مراقبت از سلامت حواس، توجه به عوامل مختلکننده ادراک و جداکردن سلیقه شخصی از معیار است.
او این مسئولیت را محدود به آزمونهای آموزشی نمیبیند. روی استیج مسابقه، شرکتکننده ممکن است ماهها و سالها برای چند دقیقه اجرا تمرین کرده باشد و داور ابزار قضاوت و امتیازدهی را در اختیار دارد. از این زاویه، فشار صحنه فقط متعلق به شرکتکننده نیست؛ داور هم باید وزن تصمیم خود را احساس کند. این قاعده برای خود او نیز استثنا ندارد.
رُست؛ ثبت داده پیش از قضاوت فنجان
فعالیت در رُست، نگاه کاردان را به مراحل پیش از عصارهگیری گسترش داده است. خاستگاه، فرآوری، چگالی و رطوبت بر رفتار قهوه در رُستر اثر میگذارند و پروفایل رُست باید با ویژگی دانه و روش مصرف هماهنگ باشد. کنترل کیفیت پس از رُست نیز با ثبت داده، نمونهگیری و ارزیابی حسی ادامه پیدا میکند؛ روشی که تصمیمگیری را از حافظه و سلیقه لحظهای دور میکند.
همین منطق نقشهای مختلف او را به هم وصل میکند. رُست یعنی دیدن و ثبت متغیرها؛ آزمونگری یعنی فاصلهگرفتن از سلیقه و تکیه بر معیار؛ آموزش یعنی تبدیل این شناخت به توان تصمیمگیری هنرجو؛ و کار باریستا جایی است که این دانستهها در شرایط واقعی آزمایش میشوند.
بهروزرسانی دانش، نه رسیدن به نقطه پایان
حضور در دوره تخصصی Signature & Espresso Calibration با مارتین شابایا، نفر پنجم مسابقات جهانی باریستا ۲۰۲۱، بخشی از بهروزرسانی دانش او در کالیبراسیون اسپرسو، تحلیل عصارهگیری و طراحی نوشیدنی بوده است. برای کاردان، یادگیری و آموزش دو مسیر جدا نیستند؛ دانسته تازه باید با عمل مقایسه و به زبانی کاربردی منتقل شود.
دانش در این نگاه قرار نیست «کامل» شود. تجهیزات عوض میشوند، روشهای ارزیابی تغییر میکنند و دادههای تازه در دسترس قرار میگیرند. سابقه زمانی ارزش پیدا میکند که به جای بستن راه سؤال، کیفیت سؤالکردن را بهتر کند.
فرآیند رست قهوه تخصصی در روستری رویین
رویین؛ جایی که آموزش و اجرا به هم بازمیگردند
برند رویین در ادامه همین فعالیتها توسعه یافته است؛ مجموعهای که آموزش تخصصی، کار عملی با قهوه و رُست را کنار هم قرار میدهد. این مجاورت یک چرخه بازخورد میسازد: خطاهای واقعی هنرجویان مسئلههای تازهای برای آموزش ایجاد میکنند و تجربه رُست و کار با قهوه، مثالهای واقعیتری به کلاس برمیگرداند.
در آموزش باریستا و دیگر دورههای مجموعه، تمرکز بر مهارت عملی و امکان ارزیابی نتیجه است. سوابق حرفهای و آموزشی نیز در صفحه رویین کاردان در وبسایت رسمی مجموعه ثبت شدهاند.
نتیجهای که باید دوباره قابل ساختن باشد
در چنین نگاهی، عنوانها بهتنهایی اعتبار نمیسازند. تجربه زمانی معنا پیدا میکند که فرد قبل از قضاوت مشاهده کند، نشانه را با نتیجه اشتباه نگیرد، داده را ثبت کند و در برابر اطلاعات تازه نظرش را اصلاح کند. از رُست تا آزمون و از کلاس تا پشت بار، هدف رسیدن به تصمیمی است که بتوان دلیلش را توضیح داد و نتیجهاش را دوباره ساخت.
دانش نقطه پایان ندارد؛ اما میتوان هر بار دقیقتر دید، سنجیدهتر تصمیم گرفت و نتیجهای ساخت که تکرارپذیریاش از ادعا معتبرتر باشد.
